Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)

Петуха разрезать на порционные куски, спину и шею отложить на бульон. Нарезать лук полукольцами, морковь кружочками. На дно посуды где будет мариноваться птица, выкладываем петуха, засыпаем луком, морковью, добавляем букет гарни и заливаем вином так, чтобы оно полностью покрыло верхний слой. Плеснуть немного коньяка Мариновать в течении ночи.

Сварить из каркаса петуха бульон. Для этого зальем холодной водой каркас, доведем до кипения, снимем пенку, убавим огонь, и добавим букет гарни из маринада, половинку лука, морковь, корень сельдерея, чёрный перец горошком, и варим на медленном огне 30 минут.

Куски птицы вытащить из маринада и высушить их бумажными полотенцами.

В посуде с тяжелым дном разогреть сливочное масло. Обжарить куски курицы до золотистого цвета на среднем огне. Обжаривать в один слой. Отложить.

Маринад процедить через сито в отдельную кастрюлю, и ставим на средний огонь чтобы уварить его на 1/3 от его объема.

Обжарьте немного овощи на той же сковороде.

В посуду, в которой петух будет готовиться в духовке или на плите, выкладываем сначала овощи, затем птицу, и немного солим сверху.

Обливаем сверху петуха коньяком и подожгите. Будьте осторожны, так как пары алкоголя могу вспыхнуть больше чем вы этого ожидаете. Дождитесь пока пламя полностью погаснет.

Накрываем крышкой и ставим посуду с петухом в духовку, либо на плиту. Готовим 1 час при температуре 200 градусов. Добавляем по мере выпаривания маринада бульон. ( где то через 40 минут).

Пока птица готовится, нарезаем панчетту или грудинку с салом на кубики 1 см толщиной и обжариваем ее на сухой сковороде на среднем огне. Когда вытопилось достаточно жира, добавляем грибы. ( В оригинале использовались сморчки). И готовим их на минимальном огне. Если на гарнир Вы хотите подать картофель, то самое время поставить его готовиться, либо запечь в духовке, либо пюре.

Параллельно скатаем шарики, соединив сливочное масло комнатной температуры с мукой, так, чтобы они были достаточно плотной консистенции.

Обжарить луковички на сливочном масле на небольшом огне, добавив сахар, и немного воды. Пока они не станут золотистого цвета.

Когда птица приготовилась, вытаскиваем ее из маринада, сам маринад процеживаем, и добавляем к грибам. Добавляем соус бер манье, и увариваем его до густой консистенции в течении 10 минут.

Заливаем отложенные куски петуха готовым соусом, и подаем к столу с картофелем, и обжареными на масле крутонами.

СОВЕТ: 1. Если готовите на плите, то уваривать маринад нет никакой необходимости. 2. Соус бер манье абсолютно спокойно можно заменить добавлением просеянной муки в блюдо. 3.Если готовить на плите, то обжареные грибы с панчеттой добавляются в блюдо, посыпается просеянной мукой и непосредственно там уже все доготавливается вместе с петухом.